Pobieranie pokarmu to jeden z warunków przetrwania organizmu. Pokarm jest niezbędnym źródłem ;
energii potrzebnej do podtrzymywania wszystkichprocesów życiowych
substancji budulcowych koniecznych do regenerecji tkanek oraz wzrostu i rozwoju organizmu,
substancji regulujących funkcjonowanie organizmu
Składnikami pokarmu są związki organiczne i nieorganiczne (woda i sole mineralne). Do najważniejszych składników należą : białka (proteiny), lipidy (tłuszczowce) i węglowodany (cukry, sacharydy).
Białka
Stanowią przede wszystkim budulec komórke i tkanek. Uczestniczą również w regulacji procesów życiowych, m.in. :
odpowiadają za przyspieszenie przebiegu reakcji biochemicznych (enzymy)
przekazują informacje w obrębie komórki i między komórkami
tansportują substancje do wewnątrz komórek i na zwenątrz oraz w obrębie komórki i między komórkami.
Białka znajdują się w większości pokarmów, jednak zawartość w różnych produktach jest inna. Szczególnie dużo białka zawierają : mięso, ryby, przetwory mleczne oraz nasiona zbóż i roślin strączkowych. Białka dostarczone w pokarmie w przewodzie pokarmowym zostają rozłożone do aminokwasów, w których następnie są syntezowane białka własne organizmu.
O wartości odżywczej białek zawatrych w pokarmie decyduje m.in. ich skład aminokwasowy. Szczególnie istotna jest zawartość aminokwasów egzogennych, tzn. takich, które nie są wytwarzane w organizmie, muszą zatem być przyjmowane z pokarmem. Pokarmy pełnowartościowe to takie które zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne we właściwych proporcjach. Należą do nich pokarmy pochodzenia zwierzęcego : jaja, mięso i produkty mleczne.
AMINOKWASY
Endogenne
Egzogenne
alanina
asparagina
asparaginian
glutamina
glutaminian
glicyna
prolina
seryna
tyrozyna
cysteina
arginina
fenyloalanina
histydyna
izoleucyna
leucyna
lizyna
metionina
treonina
tryptofan
walina
Lipidy
Występują zarówno w pokarmach pochodzenia roślinnego jak i zwierzęcego. O ich wartości odżywczej decyduje zawartość Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych - NNKT, które są związkami egzogennymi.
Do NNKT należą kwasy: linolowy, linolenowy i archaidonowy, zwyczajowo nazwane witaminą F (choć ze względu na duże zapotrzebowanie organizmu na te kwasy nie są one witaminą). Ich głównym źródłem są ryby morskie. Dużą zawartością tych kwasów charakteryzują się też oleje roślinne : słonecznikowy, lniany i z pestek winogron.
Lipidy są przedewszystkim najbardziej skoncentrowanym źródłem energii w pokarmie, z ich rozkładu powstaje dwa razy więcej energii niż z rozkładu białka lub cukru.
Oprócz funkcji energetycznej :
pełnią funkcje strukturalne, wchodzące w skład wszystkich błon biologicznych (np, fosfolipidy, cholesterol)
są źródęłem lub nośnikiem wielu substancji biologicznie czynnych, w tym witamin: A, D, E, K,
biorą udział w syntezie niektórych hormonów, np. prostaglandyn, które regulują procesy fizjologiczne, takie jak pobudzanie i hamowanie skurczów mięśni gładkich przewodu pokarmowego, oddechowego i naczyń krwionośnych,
wchodzą w skład podskórnej i wokółnarządowej tkanki tłuszczowej, która pełni funkcję zapasową, a także ochronną, podporową oraz termoizolacyjną, zabezpieczając organizm przed nadmierną utratą ciepła.
W przewodzie pokarmowym tłuszcze są rozkładane w procesie trawienia do kwasów tłuszczowych i glicerolu.
Węglowodany
(cukry, sacharydy), są głównym źródłem energii - pokrywają do 60 % dziennego zapotrzebowanie energetycznego człowieka. Stanowi również materiał zapasowy gromadzony w wątrobie i mięśniach w postaci glikogenu.
Większość cukrów zawartych w pożywieniu określa się jako węglowodany dostępne, ponieważ są one trawiona, a nastepnie wchłaniane i wykorzystywane przez organizm. Do węglowodanów dostępnych należą cukry proste (np. glukoza), dwucukry (np. sacharoza) i wielocukry (np. skrobia, glikogen).
Węglowodany niedostępne, czyli takie, które nie ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym, to m.in. celuloza i inne składniki scian komórkowych komórke roślinnych. Mimo iż nie dostarczają substancji odżywczych, są ważnym składnikiem pokarmu.
TT\worzą tzw. błonnik pokarmowy. Spełnia on wiele istotnych funkcji fizjologicznych, m.in. :
przyspiesza przesuwanie się treści przez przewód pokarmowy, zapobiegając zaparciom,
dostarcza energii bakteriom jelitowym,
wiąże materie ciężkie, np. rtęć, ołów, kadm oraz niektóre toksyny wytwarzane przez bakterie i grzyby,
jest źródłem kwasu masłowego, który zapobiega transformacji nowotworowej komórkek śluzowej jelita,
tworzy związki kompleksowe z kawsami żółciowymi i sterolami, które nie ulegają wchłanianiu, dzięki czemu przyczyniają się do zmniejszenia stężenia cholesterolu oraz zwiększa wydalanie kwasów żółciowych z kałem.
Zapotrzebowanie organizmu na składniki odżywcze
Zarówno niedobór, jak i nadmiar składników odżywczych ma konsekwencje zdrowotne. Długotrwałe niedobory białka powodują zahamowanie wzrostu i rozwoju, a w skrajnych przypadkach mogą prowadzić do śmierci z wycieńczenia. Nadmiar białka może z kolei powodować upośledzenie czynności nerek.
Nadmierne spożycie tłuszczów, zwłaszcza nasyconych, sprzyja chorobom układu krążenia oraz otyłości. Dlatego zaleca się dietę zapewniającą właściwą ilość NNKT, gdyż zaspokaja ona zapotrzebowanie organizmu również na inne rodzaje tłuszczów.
Wglowodany umożliwiają szybkie wytworzenie energii. Niezależnie od tego w jakiej postaci zostaną wprowadzone do organizmu, są wykorzystywane dopiero wtedy, gdy ulegną przemianie w glukozę. Ten związek chemiczny stanowi źródło energii większości komórek organizmu.
W sytuacji niedoboru węglowodanów w pokarmie źródłem glukozy są aminokwasy pochodzące z rozkładu białek i glicerol pochodzący z rozkładu tłuszczów.
Natomiast nadmiar cukróe jest łatwo przekształcany w tłuszcze i magazynowany w tkance tłuszczowej.
Dobowe zapotrzebowanie osoby dorosłej na składniki odżywcze