Narządy smaku oraz węchu

Do chemoreceptorów ludzkiego organizmu należą powiązane ze sobą fizjologicznie narządy smaku i węchu.
Narządem smaku są kubki smakowe rozmieszczone przede wszystkim w brodawkach języka, ale również w obrębie innych części jamy ustnej. Biologiczna funkcja receptorów smaku polega na określeniu przydatności pokarmu do spożycia oraz odruchowym pobudzeniu wydzielniczej czynności gruczołów układu pokarmowego, co w znacznym stopniu usprawnia obróbkę i przyswajanie pokarmu. Receptory smaku wykazują wrażliwośc tylko na substancje rozpuszczone w wodzie (dlatego istotne jest odpowiednie nawilżanie śliną suchego pokarmu znajdującego się w ustach). Człowiek rozróżnia pięć podstwaowych smaków : słony, kwaśny, słodki, gorzki oraz umami, czyli mięsny. Smak umami to smak jaki odczuwamy w kontakcie z glutaminianem (jeden z aminokwasów).
Każdy kubek smakowy zawiera receptory wrażliwe na wszystkie pięć smaków, dlatego odbieramy ją całą powierzchnią języka. Z tego powodu nie można stworzyć mapy lokalizachi odczuwania poszczególnych smaków na języku.



Narząd węchu stanowi nabłonek węchowy, który znajduje się w górnej częśi jamy nosowej i zajmuje ok. 4 cm2. Występujące w nim receptory węchu - komórki węchowe reagują na substancje lotne rozpuszczalne w śluzie pokrywającym nabłonek węchowy. Wykazują one większą wrażliwość w porównaniu z receptorami smaku, jednak olbrzymia różnorodność zapachów uniemożliwia tak wyraćne ich odróżnianie, jakie wykazuje narząd smaku. Przypuszcza się, że człowiek jest w stanie rozróżnić 3000 zapachów.
Biologiczna funkcja powonienia człowieka jest związana, podobnie jak w wypadku smaku, z funkcjonowaniem narządów trawiennych. Wrażliwość zmysłu węchu wzrasta w trakcie głodu organizmu. Węch jest zmysłem, który szybko ulega adaptacji. Oznacza, to że przy długotrwałym działaniu bodźca wrażliwość receptorów szybko maleje. Ta szczególna własność sprawia że węch ma niewielkie znaczenie jako zmysł ostrzegania przed zatruciem substancjami lotnymi, jeśli ulatniają się one stale, w niewielkiej ilosci. Z tego powodu w żadnym wypadku nie należy lekceważyć jakichkolwiek niepokojących sygnałów zapachowych.